Chocolade, een zoete lekkernij met verrassende kwaliteiten. Zo zorgt het voor een goed humeur en zit het boordevol anti-oxidanten. Bovendien is het nog goed voor ons brein ook. Neem de proef op de som met dit recept van Dominique ter Meulen van de Kookfabriek.



Chocolademousse
voor 4 - 5 personen

Benodigdheden
150 ml slagroom
85 gr pure chocolade
1 el chocoladepasta
eiwit van 1 groot ei
25 gr suiker
25 gr poedersuiker
paar druppels citroensap
4-5 bakjes of schaaltjes

Bereiding
Zet een kookpan op het vuur met een klein laagje water, laat het water net niet koken. Zet een kom zodanig in de pan dat deze het water niet aanraakt. Smelt hierin de chocolade samen met de hazelnootpasta al roerend. Laat de chocolade afkoelen tot 37 °C (lichaamstemperatuur). Sla de slagroom lobbig met de suiker.  Ontvet een kom en de garde met een stuk keukenpapier met een paar druppels citroensap erop, dit om te voorkomen dat het eiwit niet stijf wordt. Sla het eiwit in de ontvette kom met een garde stijf en voeg geleidelijk de poedersuiker toe. Spatel een deel van het eiwitschuim door de chocolade. Spatel deze massa vervolgens snel door het overgebleven eiwit. Spatel het chocolade/eiwit mengsel snel maar goed door de slagroom. Doe de chocolademousse in de bakjes en zet ze tot gebruik in de koelkast.

Goed voor de hersenen
Chocolade heeft meer positieve effecten op de hersenen, zo blijkt uit nieuw onderzoek. In cacao zitten namelijk flavanolen. Dat zijn anti-oxidanten die de bloedtoevoer in de hersenen stimuleren. Dat ontdekte Dr. Norman Hollenberg van de Harvard-universiteit (USA). Na consumptie zouden we alerter zijn, ons beter kunnen concentreren en meer informatie kunnen onthouden. Bovendien kwam Hollenberg erachter dat Indianen die regelmatig cacao eten niet te lijden hebben onder een hoge bloeddruk. En - goed nieuws voor alle chocoholics - de ouderen onder hen vertoonden geen achteruitgang in de hersenwerking, in een onderzoek van meneer Hollenberg!
Bron: Harvard University Gazette

Eet jezelf gelukkig
De Maya’s en de Azteken die wisten het al: chocolade heeft een bijzonder effect op onze hersenen. Waarom zouden ze anders de cacaoboon tot valuta verheffen? Het eten van chocolade maakt je blij en je voelt je er liefdevol door. Maar hoe komt dat nu precies? In chocolade zitten verschillende stoffen die dat effect opwekken. Een van die stoffen is anandamine. Dat stofje zet zich op dezelfde manier vast in onze hersenen als marihuana dat doet. Bang om ‘high’ te worden van een chocolade-eetbui hoef je overigens niet te zijn. Anandamine wordt heel snel weer afgebroken. Maar het kan wel voor een licht euforisch gevoel zorgen. Ook de suikers en vetten in chocolade dragen aan dat gevoel bij.

In de keuken wordt de fakkel van de liefde ontstoken.Zo luidt een oud Frans gezegde. Gooit u met dit gerecht wat olie op het liefdesvuur? Martijn van Roon is de chef-kok van Klein Paardenburg in Oudekerk aan de Amstel. Hij stelde dit recept met passie voor u samen.



Recept voor de marmer van Zalm
Voor 4 personen

Benodigdheden
1 zijde zalm met het MSC keurmerk
olijfolie, eerste persing
diverse slasoorten
pijnboompitten
terrinevorm
keukenmachine of mengkom

Voor de marinade
0,5 dl Bacardi lemon
0,5 dl witte wijn
0,5 dl witte wijn azijn
2 zakjes inktvisinkt
Zout en peper

Voor de roze peper mayonaise
12 gr witte wijn azijn
3 gr fijne mosterd
2 gr zout
2 stuks verse eidooier
½ ltr maïsolie
2 gr roze peper

Bereiding
Maak eerst de marinade. Meng de Bacardi lemon, witte wijn en witte wijn azijn door elkaar. Doe de inkt in de keukenmachine of een mengkom. Voeg onder voortdurend draaien of kloppen met een garde het mengsel van Bacardi lemon, witte wijn en witte wijn azijn druppelsgewijs toe tot er een mooie dressing ontstaat.Snij daarna de huid van de zalm. Snij de filet in de lengte in drie gelijke delen en leg de repen zalm in de marinade. Zorg dat de zalm goed onder de marinade ligt. Beweeg de zalm ieder uur heen en weer. Marineer de zalm minimaal 16 uur. Leg de zalm netjes in een terrinevorm en hang de vorm een paar uur ondersteboven. Zodat het overtollig vocht kan weglekken. Vries daarna de zalm in de terrinevorm aan, gedurende 2 uur. Haal daarna de zalm uit de terrine vorm en snij de zalm direct in mooie plakken van ongeveer 2 cm. dik. Lak af met olijfolie (eerste persing). Voeg naar smaak voor het serveren nog een snufje zeezout en wat peper toe. Maak tijdens het marineren of aanvriezen de roze peper mayonaise. Maal met de pepermolen of een vijzel de peper helemaal fijn. Meng de azijn, mosterd, de eidooiers, het zout en de peper in de keukenmachine of een mengkom goed door elkaar. Voeg onder voortdurend draaien of kloppen met een garde de olie druppelsgewijs toe tot er een mooie mayonaise ontstaat.

Is de zalm klaar? Maak het bord op met verschillende soorten sla. Zoals Cima di rapa en bietenblad sla en sisho purper cress. Leg ter garnering de pijnboompitten, in de roze peper mayonaise naast de zalm.

Zalm in de top-10

Vis en onze hersenen: het lijkt een gezonde combinatie. Omega 3 is de naam van de belangrijke vetten in vis. Je hersenen gaan er sneller door werken, en het is goed voor het leervermogen. De Vlaamse Caroline De Ruyck heeft een Top-10 gemaakt van vissoorten met de meeste vetten per 100 gram. Zalm staat op plek 9 met 0,8 gram. De lijst wordt aangevoerd door makreel met 1,4 g. Sardines en haring (beide 1,0 g) completeren de top-3. Forel staat op plek 10 en sluit de rij.

Kijk voor meer informatie over Restaurant Klein Paardenburg op www.kleinpaardenburg.nl.

In het aspergeseizoen wordt deze ‘brain-groente’ in toprestaurant Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel volop geserveerd. Chef-kok Martijn van Roon geeft u het recept van een heerlijk voorgerecht.




Voor de asperges:
60 g zout
24 asperges AA-kwaliteit
80 g roomboter
1 stukje foelie
3 blaadjes verse laurier

Voor het gepocheerde ei:
4 superverse biologische scharreleieren
2,5 dl witte wijn- of natuurazijn
15 g zout

Asperges:
Schil de asperges rondom twee keer, zodat u zeker weet dat alle harde stukjes eraf gaan, en bewaar de schillen. Leg de asperges in een pan met foelie en roomboter. Leg er een vochtige doek overheen. Zet de schillen nu op met laurier, 2 ½ liter water en zout. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Laat 20 minuten doortrekken. Breng het geheel weer aan de kook en giet het al kokend op de asperges. Breng de asperges op hoog vuur aan de kook. 2 minuten zachtjes laten doorkoken en leg ze meteen daarna op een koele plek of op ijs. Wanneer de asperges zijn afgekoeld, kunt u ze opdienen.

Gepocheerd ei:
Breek de eieren open en doe ze in een gekoeld kopje. Breng 1 liter water, de azijn en het zout samen aan de kook. Zet het vuur lager (net van de kook af) en roer er met een lepel een ‘draaikolkje’ in. Laat de eieren er rustig in glijden. Laat 3 minuten garen en haal de eieren uit het water. Leg meteen op ijs of serveer ze direct.

Als garnering:
• Boerenachterham. Per persoon: 2 plakjes van ongeveer 15 gr (snij met scherp mesje in heel kleine stukjes).
• Een Bildstar-aardappeltje van de nieuwe oogst.
• Een blaadje van de Cima di rapa (= Italiaanse broccoli) voor op de aardappel.
• Voor het chipjes (op het ei): was een voilet- of truffelaardappel goed af en snij deze in superfijne plakjes, het beste gaat dit met een dunschiller. Was de plakjes goed in ruim ijswater en dep goed droog. Frituur de plakjes daarna in olie op 150 °C tot ze krokant zijn. Laat ze op een doek of keukenpapiertje uitlekken en bestrooi met zout.

Kijk voor meer informatie over restaurant Klein Paardenburg op www.kleinpaardenburg.nl.

Asperges houden uw brein jong

Wat hebben asperges met ons brein te maken? Meer dan u wellicht denkt. Asperges zijn namelijk rijk aan foliumzuur, ook wel vitamine B11 genoemd. En laat nou juist foliumzuur de hersenen sneller doen werken. Aan de Universiteit van Wageningen is Dr. Jane Durga hierop gepromoveerd. Drie jaar lang deed ze een experiment met achthonderd Nederlandse 50-plussers. De helft slikte dagelijks een pil met foliumzuur. En inderdaad, die groep scoorde beter op allerlei psychologische tests. Waaronder een test van het kortetermijngeheugen. ‘Foliumzuur houdt de geest jong’ concludeerde de Wageningse Universiteit.